一、原材料采購 食堂設采購員1名。采購完畢後認真填好采（cǎi）購單並簽名。采購物品回單（dān）位後交食堂庫管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、庫管員及廚師長各一份，庫（kù）管員用於月（yuè）底盤點，廚師長用於（yú）月底（dǐ）結帳，然後存檔。 1、糧、油、肉、調味品等 工作流程：啟動供貨（huò）商信息係統→考察供貨廠（chǎng）家→市場詢價→評價對比→確（què）定供貨合（hé）作夥伴→編製進貨計劃→通（tōng）知送貨（huò） 2、蔬菜、幹貨等 工（gōng）作流程：填寫采購計（jì）劃單→檢查車（chē）輛衛生→市（shì）場詢價→感（gǎn）官檢查品質→成交確認→啟（qǐ）運目的地→交貨驗收→匯總、登記、簽字、報賬 3、控（kòng）製措施（shī） ① 堅持貨比三家，嚴把采購質量關。 ② 進貨必索證，並健全台帳登記手（shǒu）續。有關進貨憑證如對方營業執照、衛生許可證、檢疫報告等複印（yìn）件上報所在單位備案。 ③ 采（cǎi）購員外出采購須有一人協同記帳。 二、原材料驗收 食堂設庫管員1名，每日對照采購單，對所采（cǎi）購物品進行核實驗收，驗（yàn）收完畢後在采購單上簽名，並保留（liú）采購單，以便月底（dǐ）盤點。 1、工作流程：環境衛生打掃→用具消（xiāo）毒→檢（jiǎn）查送（sòng）貨人、車輛、器具衛生→驗收標識→感官（guān）檢驗→過秤先入後出→填驗收記（jì）錄、入庫→整（zhěng）理場地衛生 2、控（kòng）製措施： ① 驗收過程中要認真（zhēn）檢查廠家、生產日期、保質期、批號標識及動物（wù）檢疫證明； ② 嚴格執行出入（rù）庫手續，並填寫（xiě）台帳和貨（huò）架標簽。③ 原材料要隔牆離地，分類擺放，防止汙染。 三、班前準備 食堂廚師長負責根據（jù）當天采（cǎi）購員采（cǎi）購原（yuán）料及倉庫存儲，協同食堂經理擬製當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃（huá）並予公布，然後領用各項所需材料，在領用（yòng）單（dān）上簽名，一式兩份，保管員及廚師長各一份（fèn），以便月底結合采購單進行盤點結帳。 1、工作流程：檢查個人衛生→檢查工作台衛生→搬運碼（mǎ）放（fàng）→感官檢查→填寫驗（yàn）收記錄（不合格報領導）→工器具定位碼放 2、控製（zhì）措（cuò）施： ① 上崗前要填寫個人（rén）晨檢記錄（lù）。 ② 先洗手消毒，再對刀、墩、案板等工（gōng）器具及設備消（xiāo）毒。 ③ 不合格原材料不許進入下道工序。
四、飯菜（cài）加工
整個加（jiā）工過程（chéng）由廚師長統一分工調配廚房員工。具體步驟如下： （一）擇菜 1、工作流程（chéng）：打掃工作台衛生→工器具消毒→洗手消毒→領入原（yuán）料→清理泥（ní）沙雜物→擇菜去皮籽→半成品（pǐn）裝筐→場地（dì）清潔→器具（jù）歸位 2、控製措施： ① 擇菜前先洗手消毒。 ② 能（néng）吃的菜（cài）決不扔掉，不能吃的菜決不留下。 ③ 擇幹淨的菜要裝筐離（lí）地碼放整齊。菜筐（kuāng）分三色（sè）（粗菜筐、半成品筐、淨菜筐）。 （二）洗切 1、工作流程：半成品搬運→浸泡→粗洗→靜洗→控水→切菜→淨菜裝筐（垃圾處理）→儲存→清掃場地→察看器具消毒→定位碼放 2、控製措施： ① 泡菜時，菜（cài）不要出水麵，浸泡5分鍾。 ② 洗菜時，洗（xǐ）淨蔬（shū）菜至少要兩遍。 ③ 裝筐控水（shuǐ），菜（cài）筐不能接觸地麵，要防止水流到地麵。 ④ 嚴格執行技術要求，淨菜（cài）不落地，雜物及（jí）時清。 ⑤ 洗切（qiē）完畢，將菜筐（kuāng）碼放整齊，搞好衛生，工具歸位。 （三）配份 1、工作流程：準備工器具→洗手、消毒（dú）→配料檢查→稱量→容器盛裝→定位碼放 2、控製措施： ① 認真檢查（chá）質量，不（bú）合格（gé）的半成品不許配份。 ② 主料、輔料、調料的配份要符合技術要求，不許超量加工。 ③ 稱量（liàng）要準確，各種材料不許遺（yí）漏在台麵（miàn）、地麵上。 ④ 配好（hǎo）的菜碼放整齊，保持（chí）台麵、地麵（miàn）、器具清（qīng）潔。 （四）菜品烹飪 1、工作流程：設備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調加（jiā）工→出鍋前測（cè）溫→盛裝容器→30秒後測內溫→蓋蓋運送→填記錄→搞衛生 2、控製措（cuò）施： ① 在烹飪（rèn）過（guò）程中，做到人不離鍋（guō），人（rén）走火滅。 ② 加熱要徹底，表麵溫度（dù）85℃，內部溫（wēn）度達到70℃。 ③ 嚴格執（zhí）行生熟分開，不允許用盛（shèng）裝半成品的容器去盛裝熟製品。 ④ 嚴禁加工剩飯菜，嚴禁超量加（jiā）工。 （五）主食蒸煮 1、工作流程：設（shè）備安檢→領（lǐng）料碼（mǎ）放→器具消毒、洗手→製餡、和麵、洗米→裝成品盤→成型（xíng）→蒸煮→成品定（dìng）位碼放→打掃衛生 2、控製措施： ① 檢查設備是否（fǒu）正常運（yùn）行，防止事故發生。 ② 倒米（mǐ）適量，放水不許滿，搓洗不許撒。嚴禁用（yòng）水衝洗。 ③ 成型後的半成品應（yīng）放在指定位置蓋好（hǎo），防止汙染。 ④ 蒸麵食（shí）時，先開鍋後上屜（tì），門關緊不漏氣，按時間準下屜。 五（wǔ）、現場售餐 飯菜必須（xū）在（zài）就餐（cān）前5分鍾準備好。負（fù）責打餐的員工（gōng）要固定窗口。食堂經理要隨時掌握就餐動態，如有飯菜不足情況要及時采取措施。 1、工（gōng）作流程：檢查個人衛生→準備售飯工具→紫外線（xiàn）消毒→成品上線→售（shòu）賣服務→加飯（菜）→征（zhēng）求意見（jiàn）→突發事件處理→意見反饋→將售飯器具（jù）送洗→打掃衛生 2、控製措施： ① 售（shòu）飯開（kāi）始前，將售飯間紫外線（xiàn）燈開啟60分鍾，進行空氣消毒。 ② 任何接觸（chù）食品的工器具不許放在台麵上。 ③ 控製（zhì）出品時間，使成品出鍋（guō）到開始售飯時間不得超過3小時。 ④ 售飯開始，工作（zuò）人員必須二次更（gèng）衣、洗手消毒，並（bìng）戴好一次性口（kǒu）罩和手套（tào）。 ⑤ 售餐（cān）時，不（bú）得離開工作崗位或（huò）嬉笑打鬧。 ⑥ 售餐完畢後，清點餐盤、碗、勺等數量，關（guān）閉門窗，打掃衛生。 六（liù）、餐後衛生 餐（cān）後要對廚具、餐具進行清洗（xǐ），並分類放在固定位（wèi）置；對廚房、餐廳要進行打掃、衝洗；對剩餘飯菜（cài）進行適當處理。
（一）餐（cān）具洗消 1、工作（zuò）流（liú）程：洗手消毒→工（gōng）器具設備安檢→餐具定位碼放→配製消毒液→去（qù）殘渣→熱水去油汙→浸泡消毒→水衝淨→控水碼放（fàng）→送存放→熱力消毒定時控溫→開機消毒（dú）→就地存放→做記錄→搞衛生 2、控製措施： ① 熱力消毒後的餐具（jù）要（yào）達到光、潔、澀（sè）、幹，分類放入櫃（guì）中。 ② 在（zài）整個（gè）清洗（xǐ）、消毒過程中，保持地麵（miàn）幹燥整（zhěng）潔。 ③ 餐具衝淨（jìng）時，應使用流動水或勤（qín）換水（shuǐ）。 ④ 成品盒應分類對扣，密閉碼放，不許疊摞。 ⑤ 煮墩子不（bú）許露出水麵，煮沸（fèi）5分（fèn）鍾以上。撈出後立起（qǐ）存放。 ⑥ 蒸汽消毒100℃，10分鍾；紅外線或幹熱（rè）消毒120℃，20分鍾；紫外線燈管距離台麵1.30米。 （二）垃圾處理 在（zài）餐（cān）廳出口處設置一半封閉餐盤回收台，由專人負責對廚餘垃圾進行分揀。就餐結束後，分類（lèi）做以下處（chù）理（lǐ）： 1、泔水（shuǐ）：由我方指定養豬大戶負責回收（shōu）。 2、廢棄物：由專用車輛負責運送到所在區域垃圾回收站。 3、對垃圾桶進行清洗消毒（dú），以備下一餐（cān）次使用。 七、其它（tā）事項 1、每周五下午要進行廚具、餐具的（de）全麵清洗、消毒以及（jí）廚房、餐廳（tīng）、周邊環境的大掃除。 2、每月底要（yào）對采購原料及（jí）使用原料進行盤點，並列出當月庫存物品清單及數量。 3、每月（yuè）底公司財務人員要和食堂經理進行當月成本核算和帳務整理。
