老北京的“深夜食堂（táng）”：都一處是酒館；餛飩隻在晚上賣

                        新聞來（lái）源：北京京朝軒餐飲管理有限公司（sī）

  前些天媒體登出新聞，暑熱中的（de）京城夏夜，是屬於深夜食堂（táng）的“高光時段”，一些著名的餐飲商家（jiā）全麵升級夜宵場景，推出夜宵產品。作為餐飲業的（de）延伸營（yíng）業（yè）時段，老北（běi）京很早就出現（xiàn）了“深夜食堂”，至少在（zài）清代就有。也正（zhèng）因（yīn）為如此，“深夜食（shí）堂”和人們的生活息息相關，也就成為影視劇的場景之一。電視劇《深夜食堂》由黃磊主演，在北京衛視上播（bō）放過，電影《深夜食堂》的主演則是（shì）梁家輝。

“都一處（chù）”有（yǒu）據可查（chá）

  所謂“深夜食堂”，無非指那些在夜深之後還在營業的飯館（guǎn）、茶館、酒館。現今北京城裏的一些“深夜食堂”，除賣些小吃、快餐、酒水和咖啡外，經營內容並（bìng）不多，但在老北京則內容（róng）豐富得多。

有據可查的當屬前（qián）門大街的“都一處”了。都一（yī）處（chù）有乾隆造訪（fǎng）的傳說故（gù）事，可姑妄聽之，但是（shì）它並非是飯館、飯（fàn）鋪，當年不過是個酒館。據《北京傳統（tǒng）文化便覽》載，都一處原稱李（lǐ）記酒店，創辦人姓李，山西人，初來北京（jīng）時在“碎葫（hú）蘆”酒店學（xué）徒，出師後開（kāi）了這家酒店，據考是乾隆（lóng）三年（1738年）。都一處當初隻賣些馬連肉、炸三角等（děng）下酒菜，名氣不大。開了十幾年後，因有了乾隆大年三十在此飲過酒的傳說故事，以訛傳訛，方漸漸興盛起來，但它依然是個酒（jiǔ）館，沒有燒麥之類售（shòu）賣，賣燒麥可能是清末民（mín）初之後。清（qīng）朝《都（dōu）門匯纂》中，有都一處為題的竹枝詞：“京都一處共傳呼，休問（wèn）名傳實有（yǒu）無。細品甕頭春（chūn）酒味，自堪壓倒碎壺盧”即是寫照。但都一處能在夜深之後還開門營業，顯然（rán）是真正意義的“深夜食堂”了。

                       燒酒攤 繪圖：何（hé）大齊

  遙想當年，繁華（huá）熱鬧（nào）了一（yī）天的前門大街，夜深後家家戶（hù）戶熄燈，街上一片漆黑，唯有這小小的李家酒店亮（liàng）著燈（dēng），從窗外照到街上，屋內溫暖如（rú）春，燈火、爐火融為（wéi）一體，給人（rén）以溫馨，對遠行在外的旅人，無論他身（shēn）份如何，這燈光是（shì）有吸引力的，進到店來小酒一（yī）壺獨飲自酌，是何等（děng）的逍遙自在，這種“深夜食堂”的意境是今天的人們難以體會（huì）的。

  在舊京，除都一處這樣的“深夜食堂”外，還真有名副其實的“深夜食堂”，它不僅賣酒，也賣飯菜。民俗（sú）學者金受申在《口福老北京（jīng）》中所（suǒ）記述的“雞鳴館”便是一（yī）例。雞鳴館是別名，店名大概是某（mǒu）某居或（huò）某某軒，在安定門外，以“油炸炒麵片”出名。地理位置（zhì）在外館斜街附近，“因外（wài）館密邇，出口（出張家口）客商，皆在此收晚，打坐地（dì）尖，夜不封灶，通宵營業，那口外豬車（chē）、客商（shāng）貨車來京，無論（lùn）日夜，皆到此齊集，日出上飯座時（shí），已做過若幹起營業，所（suǒ）以稱（chēng）‘雞鳴館’。”

  外館地區在清代及民國之初（chū）的兩百（bǎi）多年內“外館最富，街道房屋極其講究”。據《北京（jīng）經濟（jì）史資料》所雲，在（zài）1919年時統計，外館（guǎn）地區“雜貨行商會”成員就有149家，像飯鋪、大車店、旅店等（děng）尚未統計在內（nèi），足見當年此地係城北繁華之地。雞鳴館“除招待（dài）來往客商外，北京差弁、富戶癮士，多在（zài）此（cǐ）夜（yè）飲”。各色人（rén）等在深夜來到（dào）雞鳴館，熱熱（rè）鬧鬧，不（bú）少還是常客，彼此很熟悉，像（xiàng）親朋好友一樣聊（liáo）天，呼酒談往，充滿人間至味。稱雞鳴館是“深夜食堂”並（bìng）不為過（guò）。

受都一處、雞鳴館一類“深夜食堂”影響，前門（mén）大（dà）街、大（dà）柵欄、西觀音寺街等地，在清末民初“夜市”油然（rán）而生，夜（yè）市中（zhōng）自然少不了“深夜食堂”，這些地方居然還出現了晝夜營業的西餐館和酒館、茶（chá）社。清代（dài）《竹枝（zhī）詞》中就有“高樓一帶酒簾挑，筍雞肥豬須現燒。日下繁華推肉市，果然夜夜是元宵。”的描述，從側麵反映了當年的熱鬧。

小吃攤流動營業

  都一處、雞鳴館屬於“堂食”，人們坐在店裏消遣消費（fèi），而（ér）京城走街串巷或擺攤設點的小買賣也有“深夜食堂”的功能，而且京味兒（ér）最濃。操此業的小販，一年四季，從早晨到深夜都靠吆喝叫賣自己的貨，其中以吃食為多，故而是“深夜食堂”的另一種表現形式。

  北京的冬季漫（màn）長，晝短夜長，走街串巷的小販（fàn）們會在（zài）寒冷的冬夜把一些小食品（pǐn）送到家，其中賣“半空（kōng）兒”就是一例。從農曆十一月開始，賣“半空兒”就出現了。他（tā）們（men）多在晚間叫賣，一直（zhí）持續到後半夜。“半空兒”是那些癟花生，這樣的炒花生也就吃其泥土（tǔ）香氣味。京城熬夜晚睡的人（rén）喜歡買上一包，又解悶又津津有味兒。在北風怒號、冰雪打窗的冬夜裏（lǐ），深深（shēn）的小胡同（tóng）裏，伴著北風飄（piāo）過來叫賣（mài）“半（bàn）空兒多給哎”的聲音，此生活充滿（mǎn）生機。

  賣（mài）水蘿卜的也值得懷念，賣水蘿卜的小販往往被“照（zhào）顧主兒”叫到小院的門（mén）口（kǒu）或過道上，當人們挑了不糠不辣的紅（hóng）心蘿卜後，小販會幫你從蘿卜頂部削皮，皮寬約一寸多，不（bú）薄不厚，近根處不切斷，一片片的皮筆直地連著蘿卜底部。蘿卜心縱橫劈成十六或（huò）十二條，條條挺立在內，外邊未切斷的皮合（hé）攏來，完全把蘿卜心包裹嚴密，猶（yóu）如盛（shèng）開（kāi）的荷花，幾乎成了藝術品（pǐn），讓人不舍得下嘴。在嚴寒（hán）的冬夜，深巷之中，萬籟俱寂，遠遠聽（tīng）到一聲“蘿卜賽梨喲（yō），辣了換（huàn）啊”的叫賣，季節的感受極深。

  台灣作家林海音對老北京（jīng）賣水蘿卜者記憶猶新：“正是北平的初冬，圍爐夜話，窗外也許下著（zhe）鵝毛大雪。買一個賽梨的蘿卜來消（xiāo）夜，‘心裏（lǐ）美（měi）’是一種綠（lǜ）皮紅瓤的，清脆可口……”另一女作家小民，在《故都（dōu）鄉情》中，也對水蘿卜鍾愛有加：“冬天上市的有紅皮蘿卜（bo）及蘋果綠的（de）蘿卜。綠皮蘿卜肉呈桃紅色（sè），愈到心處愈紅，故叫‘心裏美’。心裏美的（de）名字雅麗，吃到嘴裏，脆、嫩（nèn）、甜、汁水多，味道確實很（hěn）美（měi）。”心裏美的水蘿卜是“深夜食堂”的一道（dào）大菜啊！

  京城（chéng）昔日晚（wǎn）間叫賣的食品，論特色應該是硬麵餑餑（bō）了。按季劍青編著（zhe）的（de）《北平味兒》記載，硬麵餑餑“製售者皆為外鄉僑居北平之人。每（měi）日在‘鍋夥’中製就，分至各種售賣，或置擔挑於通衢，或（huò）荷筐沿街喚（huàn）賣，向（xiàng）於傍晚開始，午前絕未（wèi）有售者，蓋純為昔年都人夜生活（huó）及兒童（tóng）點心。”“在北平，每當夜深人（rén）靜的時候，往往有（yǒu）一種淒涼而深長的吆喝擾人（rén）清夢（mèng）。那便是硬麵餑餑的（de）小販的叫賣聲。”

硬麵餑餑是硬麵火燒，又幹又硬，老北京人喜歡買來夜裏充饑，或（huò）給兒童磨牙解餓（è），味道不是太好，但價廉，故很受平民（mín）階層喜歡。硬麵餑餑雖然算不上上乘食品，但獨特（tè）的叫賣販更吸引（yǐn）人。叫賣者多（duō）為老人，他們嗓子沙啞（yǎ），且（qiě）又氣短（duǎn），“聲音淒楚而長，每寒宵夢回之際（jì），往往聞之，使人感傷（shāng）不盡。”一些（xiē）遠離故土遠走他鄉的“老北京”都對（duì）胡同裏硬麵餑餑的叫賣有深刻印象。陳鴻年在《故都風物（wù）》中，還回憶起“大家快（kuài）睡了，屋子裏的火也有點兒（ér）去了，外麵的風，仍不稍住，在鑽被（bèi）窩兒之前，還有位吆喝著來了：‘硬麵餑餑（bō）！’”很是有趣。在《燕都小食品（pǐn）雜詠》中（zhōng），還留下了“餑餑沿街巧運腔，餘音嘹亮（liàng）透燈窗（chuāng）。居然硬麵傳清（qīng）夜，驚破鴛鴦夢（mèng）一雙（shuāng）”的竹（zhú）枝（zhī）詞（cí）吟詠硬麵餑餑。

學（xué）者鄧雲鄉曾回憶年輕時在北京的生活，他寫了一首詩：“一首老人的歌，把冰涼的被窩穿破，緩（huǎn）緩地來到我枕旁，像母親的手撫摸我進入夢鄉”，他說的“正是北京舊胡同中深夜賣硬麵餑餑的市聲（shēng）”。並說：“盡管我很少買硬麵餑餑吃，卻對它懷著深厚（hòu）的感（gǎn）情。”

餛飩（tún）隻在晚上賣

北京人沒有（yǒu）“宵夜”之說，但有“夜宵（xiāo）”，昔日街上賣夜宵的攤兒和串胡同的夜宵擔子是很多。老北京講規矩，夜宵不（bú）賣早點吃食（shí），分工很明確。那時夜（yè）宵主要經營餛（hún）飩，餛飩買賣分兩種，一是在街口擺攤，一（yī）是（shì）走街串巷遊動。餛（hún）飩擔子頗有趣，一頭是放餛飩皮和餡的小櫃（guì）子，另一頭是煮餛飩的鍋和小火爐。為（wéi）標榜貨真價實，往往現（xiàn）包現賣，顧客可以看著他們操作，一目（mù）了然。擺攤賣餛飩的（de）鍋要大（dà）些，鍋裏煮著豬骨（gǔ）頭，骨頭旁還有一隻肥雞，美其名曰“雞（jī）湯（tāng）餛飩”。

                        餛飩侯 繪圖：何大齊

  賣餛飩者往往在黃昏後才出現，一直賣到深（shēn）夜。現今賣餛（hún）飩的都進了店裏，而且從早賣到晚，夜晚反而關門停止營業。現今的餛飩（tún）沒（méi）有多大（dà）變化，但大多是清（qīng）水，佐（zuǒ）料中沒有了蝦子（zǐ）、冬菜。梁實秋久居北京，他（tā）曾懷念北平的餛飩：“餛飩何（hé）處無之？北平挑擔賣餛飩的卻有它的特點。餛（hún）飩本身沒有什麽異樣，由筷子頭撥一（yī）點肉餡，往三角皮子上一抹就是一個餛飩。特殊的是那一（yī）鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家裏也不會把那麽多的爛（làn）骨頭煮（zhǔ）那（nà）麽（me）久。”女（nǚ）作家小（xiǎo）民在《故都鄉情》中說：“念念不忘（wàng）的北平餛（hún）飩，其實也沒什麽（me）特別，說穿了（le），不過因為鄉情與（yǔ）鄉心。甚至那個餛飩挑子，在記憶裏，也是好得不得了。”簡單的餛飩和餛（hún）飩挑子成（chéng）了她的思鄉曲。

  美食家唐魯孫（sūn）在《說東道西》中（zhōng），有“想起味美餛飩”一節，寫到他在北京讀書時學（xué）校門口有一餛飩攤兒，每天（tiān）傍晚就擺出來（lái）了，“賣餛飩的姓崔，戴著一副寬邊眼鏡，說話慢吞吞的，大（dà）家公送外號‘老夫子’。他的餛飩雖然是純肉餡兒，可是肌質膾膩，筋（jīn）絡剔得幹幹淨淨。人家下（xià）餛飩的湯，是（shì）用豬骨頭、雞架子熬的，他用排骨肉、老母雞煨（wēi）湯，所以他的餛飩特別好吃；餛飩吃膩了，讓他下幾個肉丸子更是（shì）滑香適口。北平下街餛飩挑子，我吃過不少（shǎo），誰也沒有老崔的餛飩合口味。”許多年來，唐（táng）魯孫遠離故土北京，並成為著名美（měi）食家，品嚐過無數美味佳肴，但依然對（duì）老（lǎo）北京的餛飩念念不忘，可（kě）能也是鄉情與鄉心。在嚴寒的冬夜，北風（fēng）怒號，街頭的（de）餛飩攤上的電石（乙炔）燈，在風中搖曳，向人們傳遞著溫暖，此情（qíng）此（cǐ）景，是讓人陶（táo）醉的（de）。

  老北京深夜叫賣的小商小販，除賣（mài）水蘿卜、硬麵餑餑和餛飩外，還有不少，但都可以列在流動的“深夜食堂”裏。北京的“深夜食堂”，無論以（yǐ）什麽形式出現，都（dōu）顯（xiǎn）現出鄉情鄉心，是人們溫馨生活的一種表（biǎo）現！